最近，关于面粉漂白剂禁用的争议不断，许多花了钱的人面粉漂白剂心存疑问。本期特邀上海质检院专家为你回答。

  A：面粉漂白剂，有效成分为过氧化苯甲酰和过氧化钙，最大的效果是用来漂白面粉，一起加速面粉的后熟，从而使面粉及其制品外观更迷人，口感优秀。

  Q：面粉漂白剂的运用是否损坏小麦粉中的养分成分？过量增加会发生哪些影响？

  A：面粉漂白剂的运用会形成面粉养分成分的损坏，特别是过量增加，会影响小麦粉特有的风味和食用质量。

  影响养分质量增加漂白剂会损坏面粉养分成分，面粉中胡萝卜素是维生素A元，β胡萝卜素在酶的效果下生成两个分子的维生素A，而面粉漂白过程中，过氧化苯甲酰氧化了胡萝卜素，不能再转变成维生素A，面粉本身固有的维生素A也被损坏。

  影响气味面粉具有本身特有的麦香味，而过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味。在正常增加量的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量增加，易使面粉失掉原有的麦香味，如果在湿润的环境中储存，会使面粉很简单发生异味。

  影响色泽运用过氧化苯甲酰对面粉漂白是它本身的成效，但随增加量的增加，漂白效果趋于平衡并略有下降。过量增加，将使面粉的氧化效果剧烈，形成面粉惨白乃至发青。在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时，还会呈现面粉制品在冷却放置一段时刻后或再蒸时，呈现褐色班点。

  影响面粉烘焙质量在正常增加量的情况下，过氧化苯甲酰对面粉烘焙功能不影响，但过量增加会对面粉的筋力和弹性有必定的影响，增加量越大，损坏程度随之漂加，面粉参加漂白剂后，跟着储藏时刻的延伸，面筋弹性变差，易使面制品呈现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等情况。

  Q：面粉漂白剂是否归于食物增加剂？《食物安全法》规则增加剂在啥情况下能够答应运用？

  A：面粉漂白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙均归于食物增加剂，在食物增加剂卫生标准中的CNS编号分别为13.001和13.007。我国《食物安全法》中对食物增加剂的运用有明确规则，国家对食物增加剂实施答应准则，依据《食物安全法》第四十五条规则，食物增加剂的运用有必要一起契合两个条件，一是技能上确有必要，二是安全可靠。

  A：世界食物法典委员会（CAC）和美国、加拿大、日本等国家和我国台湾、香港区域答应在面粉加工中运用过氧化苯甲酰。欧盟等区域未答应运用过氧化苯甲酰。CAC规则，面粉中过氧化苯甲酰最大运用定量为75mg/kg。

  在我国，1986年，依据粮食部分的请求，经全国食物增加剂标准化技能委员会安全评定经过，将过氧化苯甲酰列入《食物增加剂运用卫生标准》（GB2760），答应作为面粉处理剂、漂白剂在小麦粉加工中运用，最大运用定量为60mg/kg。过氧化钙与过氧化苯甲酰效果类似，最大运用定量500mg/kg。

  据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食物增加剂专家委员会（JECFA）评价，过氧化苯甲酰在面粉中75mg/kg、在乳清粉中100mg/kg的运用定量，不会对人体健康形成损害。